1. Để dầu sôi bốc khói mới thả thức ăn
Nhiều người thường đợi đến khi dầu bốc khói trên bếp mới thả thức ăn vào để chiên rán, xào… vì cho rằng như vậy sẽ ngon hơn. Tuy nhiên, dầu thực vật chúng ta sử dụng hiện nay đều là dầu tinh luyện, nhiệt độ rất cao mới xảy ra hiện tượng bốc khói, thậm chí hơn 200 độ C.
Điều này không chỉ khiến các loại vitamin, protein và các dưỡng chất khác có trong dầu ăn bị phá hủy mà còn sản sinh ra nhiều chất gây ung thư như acrylamide, amin dị vòng và benzopyrene… Chính vì vậy, chỉ nên sử dụng khi dầu nóng từ 50 – 60%. Cách nhận biết tốt nhất là cho đũa vào dầu để kiểm tra độ nóng, khi xuất hiện các bọt khí nhỏ xung quanh là có thể sử dụng.
Cùng với đó, chất lượng của dầu ăn cũng khá quan trọng. Khi xào, rán ở lửa nhỏ, nhiệt độ trung bình là khoảng 140 – 180 độ C, rán ở lửa lớn, mức nhiệt có thể lên tới mức 180 – 200 độ C. Chính vì vậy, lựa chọn dầu ăn tốt nhất nên chọn loại dầu có điểm khói (nhiệt độ dầu ăn bắt đầu xuất hiện khói xanh nhạt) cao, khoảng 190 – 200 độ C.
Đồng thời, cũng nên chọn loại dầu ăn không dễ bị oxy hóa, ví dụ như dầu olive. Dù dầu đậu nành, dầu ngô dù có điểm khói cao nhưng độ ổn định oxy hóa thấp, dễ sản sinh nhiều chất có hại ở nhiệt độ cao.
2. Dùng dầu ăn mở nắp quá nửa năm, bị ôi thiu
Nhiều người khi mua dầu thường mua các can lớn, không chỉ có thể tiết kiệm chi phí mà còn dùng được trong thời gian dài. Tuy nhiên, điều này có thể vô tình gây hại cho sức khoẻ.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, dầu ăn mở nắp hơn 3 tháng có thể xảy ra tình trạng ôi thiu do oxy hoá nghiêm trọng, nếu sử dụng trong thời gian dài có thể dẫn đến các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và các phản ứng ngộ độc thực phẩm khác. Trong trường hợp nghiêm trọng. có thể làm tăng gánh nặng cho cơ thể, ảnh hưởng đến gan và thận.
Các loại dầu ăn thực vật sau khi để lâu thường có mùi hạt phỉ – là dấu hiệu của ôi thiu. Bởi trong dầu ăn có chứa một thành phần là axit linoleic, sau quá trình oxy hoá có thể tạo thành aldehyd hoặc xeton. Nếu hấp thụ quá nhiều sẽ tăng gánh nặng cho các cơ quan tiêu háo, đặc biệt là gan. Đồng thời, khi nấu dầu ăn ôi thiu có thể tạo ra khói chứa chất epoxy propionaldehyde dễ gây ngộ độc nếu hít phải lượng lớn.
Ngoài dầu ăn mở nắp quá lâu và bị ôi thiu, dầu ăn hết hạn sử dụng cũng có thể gây hại cho sức khoẻ bởi chúng sẽ sản sinh ra lipid peroxide. Chất này không chỉ có nguy cơ gây ung thư mà còn làm tổn hại mạch máu.
3. Dầu chiên qua nhiều lần
Không ít người có thói quen tiết kiệm bằng cách sử dụng lại những dầu đã chiên một lần. Trên thực tế, điều này có thể gây hại cho sức khoẻ. Việc đun nóng dầu nhiều lần ở nhiệt độ cao có thể sản sinh ra nhiều chất gây ung thư như amin dị vòng và benzopyrene.
Ngoài các chất có hại nêu trên, dầu ăn được sử dụng lại nhiều lần còn tạo ra một lượng lớn axit béo chuyển hóa, sử dụng lâu dài không chỉ gây bệnh mà còn làm tăng nguy cơ béo phì.
Cùng với đó, cũng có nhiều người vì tiết kiệm thời gian, công sức nên thường có thói quen sử dụng một nồi để nấu nhiều món ăn liên tiếp. Tưởng chừng vô hại nhưng thực tế những chất đọng lại dính trên bề mặt như dầu mỡ, căn thức ăn… cũng có thể gây hại cho sức khỏe. Dầu mỡ khi đun lại ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra chất gây ung thư. Cặn thức ăn khi đun lại dễ cháy, cũng là tác nhân thúc đẩy ung thư phát triển.
4. Dầu gia công không rõ nguồn gốc
Các loại dầu gia công tự sản xuất của những hộ gia đình nhỏ lẻ có thể có giá thành tốt hơn, tuy nhiên sẽ có thể gặp một số lỗi chất lượng gây hại cho sức khoẻ. Có rất nhiều mối nguy hiểm tiềm ẩn về an toàn trong quy trình chế biến của các xưởng nhỏ, trong đó có việc máy ép dầu không được khử trùng và làm sạch thường xuyên, toàn bộ môi trường sản xuất mất vệ sinh và điều kiện sản xuất không thể lọc các chất có hại trong nguyên liệu thô.
Thông thường, sau khi kiểm tra, hàm lượng aflatoxin đều vượt tiêu chuẩn. Nguyên nhân chủ yếu liên quan đến các nguyên liệu thô để sản xuất chưa qua kiểm tra an toàn, dễ nhiễm nấm mốc hoặc do thao tác chiết dầu không đúng cách. Việc hấp thụ aflatoxin liều thấp trong thời gian dài có thể gây ra các triệu chứng như chán ăn, buồn nôn và khó chịu ở dạ dày. Trong trường hợp nghiêm trọng có thể làm tăng khả năng mắc bệnh ung thư gan.
Dầu ăn gia công không rõ nguồn gốc được bày bán (Ảnh: PLO)
Cùng với đó, dầu ăn gia công thường có hàm lượng benzopyrene không đạt chuẩn do chất lượng nguyên liệu đầu vào hoặc ô nhiễm trong quá trình chế biến. Nếu sử dụng lâu dài có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư như ung thư dạ dày, ung thư thực quản…
Ngoài ra, do dầu ăn được niêm phong tại các xưởng nhỏ lẻ không đúng cách, trong quá trình vận chuyển tiếp xúc với không khí, ánh sáng, tác động của vi sinh vật… sẽ khiến giá trị peroxide vượt quá tiêu chuẩn. Nếu sử dụng trong thời gian có thể là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh khác nhau như ung thư dạ dày, ung thư gan, bệnh tim mạch…
Nguồn: HK01, edh.tw