Khi gió lạnh ùa về, đồ nướng trở thành một món ăn được ưa thích. Từ những quán vỉa hè cho đến các nhà hàng sang trọng, hình ảnh những phần thịt thơm phức trên bếp than đỏ rực gắn liền với cái rét ngọt đầu đông.
Tuy nhiên, đằng sau sức hút khó cưỡng ấy lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe nếu ăn phải thịt đã cháy xém.
Vì sao thịt nướng cháy nguy hiểm?
Thịt nướng là món ăn khoái khẩu của nhiều người khi đông về (Ảnh: Getty).
Theo Healthline, các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng, những phần thịt bị cháy khi nướng ở nhiệt độ cao có thể sản sinh ra các hợp chất hóa học độc hại, đặc biệt là Heterocyclic Amines (HCAs) và Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs). Đây là hai tác nhân được WHO liệt vào danh sách chất gây ung thư.
HCAs – Hợp chất sinh ra từ nhiệt độ cao
Theo nghiên cứu từ Viện Ung thư Quốc gia Mỹ (National Cancer Institute), HCAs hình thành khi protein trong thịt (thịt bò, thịt gà, thịt lợn) được nướng trực tiếp trên ngọn lửa ở nhiệt độ cao. Quá trình này xảy ra rõ nhất khi thịt bị cháy xém.
Các thí nghiệm trên động vật cho thấy, việc hấp thụ lượng lớn HCAs có thể làm thay đổi ADN trong cơ thể, dẫn đến ung thư gan, dạ dày và đại trực tràng.
PAHs – Từ khói than hoa đến miếng thịt cháy
PAHs được sinh ra khi mỡ từ thịt nhỏ giọt xuống bếp than, tạo ra khói độc. Khói này bám lên bề mặt thịt, đặc biệt là các phần cháy xém.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), PAHs là chất gây ung thư loại một, có liên quan mật thiết đến các bệnh ung thư phổi và đường tiêu hóa.
Kết hợp HCAs và PAHs – Nguy cơ tăng cao gấp bội
Nếu bạn thường xuyên ăn thịt nướng cháy, cơ thể sẽ hấp thụ đồng thời cả HCAs và PAHs, khiến nguy cơ mắc các bệnh ung thư càng cao hơn.
Một nghiên cứu công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng và Ung thư (Journal of Nutrition and Cancer) đã khẳng định: “Việc tiêu thụ thịt nướng cháy tăng 28% nguy cơ ung thư đại trực tràng ở người trưởng thành”.
Thực tế, thịt nướng cháy rất phổ biến, đặc biệt tại các quán vỉa hè sử dụng bếp than hoa. Việc nướng thịt lâu, để lớp bề mặt cháy vàng hoặc cháy đen là tình trạng thường gặp.
Cũng cần lưu ý rằng, xúc xích và các loại thịt chế biến sẵn thường chứa nhiều nitrite và nitrate. Đây là hai chất dùng để bảo quản màu sắc và kéo dài hạn sử dụng. Khi được nướng ở nhiệt độ cao, các chất này có thể chuyển hóa thành nitrosamine, một hợp chất gây ung thư mạnh mẽ.
Một nghiên cứu công bố trên tạp chí Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention cho thấy, tiêu thụ thịt chế biến sẵn nướng làm tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy lên đến 67%.
Làm thế nào để ăn thịt nướng an toàn?
Thịt nướng vẫn có thể là món ăn an toàn nếu bạn biết cách chế biến đúng. Các chuyên gia dinh dưỡng đưa ra một số khuyến cáo như sau:
Tránh để thịt cháy xém
Nướng thịt ở nhiệt độ vừa phải, không để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa. Nếu thấy phần thịt cháy đen, hãy cắt bỏ trước khi ăn.
Sử dụng bếp nướng an toàn
Ưu tiên bếp nướng điện hoặc bếp nướng không khói để giảm thiểu lượng PAHs từ khói than. Nếu sử dụng than hoa, hãy đảm bảo than cháy đỏ và không còn khói trước khi nướng.
Ướp thịt đúng cách
Sử dụng gia vị như gừng, tỏi, hành, và nước cốt chanh khi ướp thịt. Các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên trong những gia vị này có thể làm giảm sự hình thành HCAs. Tránh tẩm ướp quá nhiều đường, vì đường dễ bị cháy và sinh ra hợp chất độc hại.
Kết hợp rau củ
Rau củ nướng không chứa protein nên không tạo ra HCAs khi nướng. Hãy bổ sung rau củ vào thực đơn để giảm thiểu nguy cơ từ thịt nướng.