Cá hồi là loại cá không quá khó mua, có thể thưởng thức bằng nhiều cách, từ làm sashimi, tới áp chảo – nướng, hay làm ruốc,… Và giống như tất cả các món ăn khác, nguyên liệu tươi ngon là yếu tố vô cùng quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới hương vị, chất lượng thành phẩm.
Vậy phải sao để chọn được miếng cá hồi tươi ngon, chất lượng?
Anh Đỗ Hữu Quang – Bếp trưởng nhà hàng Sushi KuAn, đầu bếp hơn 20 năm kinh nghiệm đã tiết lộ những bí quyết chọn mua, bảo quản cá hồi không phải ai cũng biết.
Anh đỗ Hữu Quang, bếp trưởng nhà hàng Sushi KuAn – chốn thân quen của không ít thực khách sành săn và khó tính trong suốt hơn 12 năm qua
Quan sát màu sắc vân mỡ và thịt cá hồi, kiểm tra độ đàn hồi của miếng cá
Hiện nay, chúng ta có thể tìm mua cá hồi ở gần như tất cả các siêu thị lớn – nhỏ. Đó cũng là điểm đến tin tưởng, được nhiều bà nội trợ ghé thăm khi có nhu cầu mua cá hồi tươi về nhà chế biến món ăn.
Cá hồi bán trong siêu thị thường đã được cắt sẵn thành miếng, lọc riêng phần bụng, lườn, đuôi và đầu.
“Nếu các bạn mua cá hồi để làm sashimi, hoặc nướng, áp chảo hay làm ruốc thì không nên chọn mua phần đuôi hay phần đầu cá hồi, vì thực ra 2 phần này ít thịt, và sau khi chế biến với nhiệt, thịt cũng sẽ bị khô hơn các phần khác. Đuôi và đầu cá hồi thường chỉ dùng để nấu canh.
Với cách chế biến là nướng, áp chảo hay ăn trực tiếp, thì phần bụng hoặc lườn cá hồi vẫn là lựa chọn tuyệt vời nhất.
Vân mỡ trắng đều, thịt cá màu cam đặc trưng, miếng cá mềm nhưng vẫn phải có độ đàn hồi, liên kết – Vậy mới là một miếng cá hồi tươi ngon!
Để chọn được miếng lườn, bụng cá hồi ngon, bạn nên quan sát màu sắc vân mỡ cũng như màu sắc thịt cá hồi. Vân mỡ trắng đều, thịt cá màu cam đặc trưng thì mới là miếng cá ngon. Ngoài ra, cũng cần lưu ý rằng nếu khay cá hồi mà chảy nước, dù ít hay nhiều, thì cũng không nên mua, vì như vậy là cá đã mất đồ đàn hồi, liên kết.
Có 1 cách khá đơn giản để kiểm tra độ tươi ngon của miếng cá hồi, đó là bạn hãy thử dùng tay ấn nhẹ vào miếng cá, nếu cá không bị lún ở điểm ấn vào thì đó là miếng cá còn tươi, thịt và mỡ vẫn có sự liên kết” – Bếp trưởng nhà hàng Sushi KuAn, anh Đỗ Hữu Quang chia sẻ.
Bên cạnh đó, bếp trưởng Đỗ Hữu Quang còn tiết lộ một bí kíp khác khi chọn mua cá hồi: Quan sát vân mỡ ở phần da cá hồi.
“Thông thường bây giờ khi các bạn mua cá hồi, thì cá đã được lọc da hết rồi, nên cũng khó để quan sát phần vân mỡ liền với phần da. Tuy nhiên nếu miếng cá hồi còn nguyên da, thì vân mỡ ở phần da phải có màu trắng tươi, đó mới là miếng cá hồi ngon. Không nên chọn những miếng cá hồi mà vân mỡ ở phần da có màu thâm” – Bếp trưởng Đỗ Hữu Quang nhấn mạnh.
Với những miếng cá hồi chưa lọc da, vân mỡ ở phần da phải có màu sắc tương đồng với vân mỡ giữa các lớp thịt cá, đó mới là miếng cá hồi tươi ngon!
Lưu ý khi cấp đông – rã đông cá hồi để không vô tình “thổi bay” vị ngon ngậy
Mua cá hồi còn tươi ngon, mang về nhà chế biến và thưởng thức ngay là lý tưởng nhất. Tuy nhiên, nếu chưa có thời gian vào bếp, chúng ta vẫn có thể cấp đông cá hồi. Theo bếp trưởng Đỗ Hữu Quang, việc cấp đông cá hồi cũng không ảnh hưởng quá nhiều tới hương vị món ăn, nếu chế biến theo các phương thức dùng nhiệt.
Dẫu vậy, vẫn có một lưu ý vô cùng quan trọng: Phải rã đông cá hồi đúng cách!
“Nếu bảo quản cá hồi trong vòng 1 ngày đổ lại, bạn có thể bảo quản trong tủ mát ở nhiệt độ dưới 5 độ C. Còn nếu đã cấp đông trong ngăn lạnh, thì khi rã đông, bắt buộc phải rã đông ở ngăn mát. Có thể là tối hôm trước bỏ miếng cá hồi đông lạnh xuống ngăn mát, sáng hôm sau lấy ra chế biến. Tuyệt đối không được rã đông cá hồi ở nhiệt độ phòng, vì như vậy sẽ làm miếng cá bị chảy nước, các vân mỡ và thịt không còn giữ được độ liên kết, đàn hồi, sau khi chế biến cá sẽ bị bở, nát” – Bếp trưởng Đỗ Hữu Quang chia sẻ.
Phải bảo quản đúng cách, mới giữ được độ tươi ngon của cá hồi